Essbare Bergkristalle: So entstehen die Zucker-Kristallkugeln | Galileo

„Schon mal Kristalle wachsen sehen?
Hier in dieser Küche werden nicht nur die besten Patissiers Amerikas herangezüchtet,
sondern auch echte Kristalle- wie diese in die Kugel kommen – wir zeigen’s Ihnen
– jetzt bei Galileo.
Sie sind im Netz zur Zeit DER Hingucker.
Denn sie sehen echten Kristallen täuschend ähnlich.
Doch was verbirgt sich wirklich hinter den Riesenkugeln mit dem glitzernden Innenleben
- was meinen Sie?
„Amesthist?“
„Das sind doch diese großen Kugeln mit den Kristallen drin.“
„Also ich würde sagen entweder so Kristalle oder so eine Frucht.
Sieht ein bisschen aus wie eine Frucht.“
„Ein bisschen wie Kokosnuss so von der Struktur her.“
Tja, das war wohl nix - Alles falsch!
In Wirklichkeit handelt es sich bei den Kugeln um – Zuckerkristalle in Schokolade.
Aber wer macht diese Zuckerkristalle und wie geht das?
Unsere Recherchen führen uns nach New York zum Culinary Institute of America.
Hier sind die Kugeln das Meisterstück in der Abschlussprüfung für angehende Pattisiers.
Ihr Erfinder: Peter Greweling [sprich: Gruling].
„Ich esse nicht viel Schokolade.
Aber schon jeden Tag ein bisschen.
Ich denke wirklich, dass der Umstand, ständig mit Schokolade zu arbeiten, eine wahre Aromatherapie
ist.
Das muss einfach gut für einen sein!“
Aber wie kommt man auf die Idee, so einen Schokokristall herzustellen?
Und was haben eine Bohrmaschine und ein Bügeleisen damit zu tun?
„Ich hatte mal vergessen, dass ich in einem Kürbis Zucker drin hatte.
Und dann, nach sechs Monaten, habe ich ihn zerteilt und es waren Kristalle darin.
Wie in einer Geode.
Eine Schülerin meinte dann: vielleicht könnte man das ja auch mit Schokolade so machen!“
Das war die Geburt der Schoko-Kristall-Kugel.
Mittlerweile lässt Peter Greweling [sprich: Gruling] alle seine Studenten die Kugeln anfertigen.
Und das ist im wahrsten Sinne des Wortes eine knackige Prüfungsaufgabe.
„Es ist faszinierend, dass man aus Zucker Kristalle machen kann und dass sie so groß
werden.
Dieses Gefühl, wenn man die Kugel am Ende knackt und die ganzen Kristalle sieht, die
über einen so langen Zeitraum herangewachsen sind.“
Bis zu sechs Monate dauert es, bis so eine Schoko-Kristall-Kugel fertig ist.
Aber wie genau wird sie hergestellt?
Zunächst wird warme Schokolade in zwei Plastikformen gefüllt.
Dann folgt der entscheidende Schritt: die zwei Hälften werden mit Zucker bestreut.
„An diesen Zuckerkörnern werden sich später die Kristalle bilden.
Man muss aufpassen, wie viel Zucker man reinstreut.
Bei viel Zucker entstehen viele kleine Kristalle.
Bei weniger Zucker nicht so viele, die dafür aber größer werden.“
Und das geht so: Die Zuckerkristalle setzen sich am Schokoboden fest.
Dann fließt der Sirup darüber.
Die Zuckermoleküle aus der Flüssigkeit bleiben auf dem Zucker am Boden kleben.
Jedes Zuckermolekül ist genau gleich aufgebaut.
Deshalb stapeln sie sich perfekt aufeinander.
Auf diese Weise wachsen im Innern der Schokokugel nach und nach „Zucker-Stalagmiten“ - fast
so wie in einer Tropfsteinhöhle.
Erst einmal müssen die Schokoschalen aushärten.
Dann kommt das Bügeleisen zum Einsatz.
„Es ist echt cool, Haushaltsgeräte zu nutzen, um was Verrücktes zu machen!“
Knapp zwei Zentimeter dick und rund 1,2 Kilogramm schwer ist die Schokokugel.
Sechs Monate muss sie jetzt reifen.
Aber kann man die süße Versuchung nach so langer Zeit überhaupt noch genießen?
„Ich würde nicht empfehlen, das zu essen.
Das ist konzentrierte Schokolade und sehr viel Zucker.“
Schokolade, Zucker, Sirup, Wasser – das sind die Zutaten fürs Kristall-Schokoei.
Aber wie kommen die Kristalle jetzt in die Schokolade?
Dafür muss zunächst Zucker in Wasser aufgelöst werden.
Die Mischung des idealen Sirups ist gar nicht so einfach.
Die Lebensmittelfarbe dient lediglich dem Look.
„Das Mengenverhältnis ist entscheidend.
Hat man weniger als 67 Prozent Zucker, bilden sich keine Kristalle.
Ich verwende immer so um die 72 Prozent.
Ist mehr Zucker drin, kristallisiert es zwar auch schnell, allerdings werden die Kristalle
dann sehr klein.“
Um das genaue Mengenverhältnis zu bestimmen, benutzt Peter einen sogenannten Refraktometer.
Geht aber auch ohne.
„Man braucht schon irgendwas zum Messen.
Man kann Zucker und Wasser aber auch einfach wiegen.
Und zwar so, dass es 70 Prozent Zucker und 30 Prozent Wasser sind.“
Der Sirup ist fertig.
Jetzt muss er nur noch ins Ei.
Das geht am Besten - mit einer Bohrmaschine!
„Der nächste Schritt: Das Schokoladen-Powerwerkzeug!
Wir werden da jetzt ein Loch reinbohren.
Und dann das Loch dazu benutzen, um es mit Sirup zu füllen…
Etwas vertikaler bitte.
Genau so!“
Die Kugel ist unversehrt.
Jetzt kann die Schülerin den Sirup einfüllen.
Dafür braucht sie eine ruhige Hand.
Die Öffnung wird mit einem erhitzten Messer und Schokolade wieder versiegelt.
Und genau das ist die eigentliche Kunst.
„Wir wenden das jetzt alle paar Tage, damit sich der Zucker gleichmäßig verteilt und
kristallisiert.
Wir wollen keine stärker und schwächer kristallisierte Seite.“
Diese beiden Schokoeier wurden bereits vor drei Wochen mit Sirup gefüllt.
Mittlerweile ist der abgekühlt.
Der Zucker kann jetzt keine Kristalle mehr bilden.
Deshalb wird ein neues Loch gebohrt.
Dann wird der alte Sirup gegen neues Zuckerwasser ausgetauscht.
„Wir brauchen 68 bis 69 Prozent, wenn der Sirup heiß ist.
Das entspricht 72, wenn er kalt ist.“
„Klingt wie Wissenschaft!“
„Nicht wie - das ist eine!“
Peters Schüler schließen ja auch ihre kulinarischen Studien mit einem akademischen Bachelor Degree
ab!
Trotz aller Wissenschaft - wirklich kontrollieren oder bestimmen, was in der Kugel passiert,
kann auch der Profi nicht.
Wie die Struktur am Ende aussieht, bleibt immer eine Überraschung.
„Es ist großartig, wenn man dieses gesteinsähnliche Gebilde aufbricht und dann die wunderschönen
Kristallstrukturen sieht.
Jede Zuckerkugel ist individuell und sieht anders aus.
Ich weiß nicht genau, warum.
Es ist eben wie in der Natur.
Jede Kugel ist einfach individuell.“
Keine Edelsteine, sondern Zuckerkristalle in Schokolade.
Ohnehin viel zu schade, um sie zu vernaschen.
Kaufen kann man die Schoko-Kristallkugeln übrigens nicht.
Aber vielleicht haben Sie jetzt ja Lust, sie selbst herzustellen!

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