Luxus und Gourmet Salze im Test | Galileo

Bis vor Kurzem dachten wir noch.
So sieht Salz aus.
Und nicht anders.
Aber inzwischen gibt es auch im normalen Supermarkt immer mehr Luxus- und Gourmet-Salze zu kaufen.
Aber ist Salz nicht einfach Salz?
Wir machen den Test und geben Ihnen außerdem die besten Salz-Tipps für Ihre nächste Grillparty
.
Mit Salz schmeckt's einfach besser!
Klar.
Aber bei der riesigen Salzauswahl, die es inzwischen gibt, stellt sich die Frage: Was
unterscheidet Salze voneinander?
Um das zu beantworten, sind wir dabei, wenn im Inneren eines Berges daraus Salz wird,
mit dem wir unser Essen würzen können...
Später.
Er weiß alles über Salz: Gewürzpapst Willi Pichler.
"Jetzt schauen wir zu mir in's Männerzimmer, da haben wir 'ne Kleinigkeit für dich vorbereitet."
Mit unserem Reporter Martin Dunkelmann will Willi eine Salzverkostung machen.
Vorher klären die beiden aber erst einmal die absoluten Salz-Basics:
Es gibt Meersalz und Steinsalz.
Für Meersalz wird das salzige Meerwasser in Becken gesammelt.
Dort verdunstet das Wasser und übrig bleibt: Salz.
Fertig ist das Meersalz.
Steinsalz lagert in den Bergen.
Wie es dort raus kommt, schauen wir uns später an.
Aber jetzt wird erst mal probiert.
Salz-Profi Willi hat für unseren Reporter jede Menge verschiedene Salzsorten vorbereitet.
Wichtig bei der Verkostung: Nicht einfach wild durcheinander probieren.
Für Willi hat jedes Salz eine andere "Schärfe".
"Wir fangen mal ganz mild an und werden dann immer schärfer."
"Damit meine Zunge nicht überladen ist?"
"Genau!"
Aber schmeckt unser Reporter einen Unterschied?
Martin: "Du machst es auf die Hand und dann... macht man das so?
Warum macht man das so?"
Willi: "Damit du den Löffel nicht abschleckst?"
Martin: "Achso..."
Wir testen verschiedene reine Salze.
Meersalze.
Steinsalze.
Aus der ganzen Welt.
Und tatsächlich: Die Unterschiede sind klein, aber da.
"Du sagst fruchtig, das kann ich bestätigen."
"Es kratzt ein bisschen mehr."
"Es ist einfach salziger."
"Ein Salz, das sich kalt und frisch anfühlt."
"Ich dachte immer Salz ist Salz?"
Auch bunte Salze sind zur Zeit im Trend und ein echter Hingucker.
Einige davon sind tatsächlich von Natur aus bunt.
Viele werden aber auch mit natürlichen Zutaten eingefärbt...
"Das rot kommt von Himbeeren, hier haben wir Tonerde die beigemengt wird, hier Bambusextrakt,
hier Aktivkohle."
"Da geht es jetzt primär um das Aussehen oder auch um den Geschmack?"
"Auch um den Geschmack.
Das einzige wo du nichts raus schmekcst ist das schwarze weil Kohle hat keinen Geschmack."
Als Gewürz-Händler hat Willi mit Salzen aus der ganzen Welt zu tun.
Aber eines seiner Lieblingssalze ist dieses bräunliche Salz.
Ein ganz besonderes Steinsalz.
Aber warum hat es diese Farbe?
Und wo kommt Steinsalz her?
Um das zu verstehen, müssen wir Kilometer tief in einen Berg hinein.
Wir sind in Altaussee in Österreich.
In der Nähe von Salzburg.
Hier steckt das Salz schon im Namen.
Vor ca.
200 Millionen Jahren war Mitteleuropa und damit auch die Gegend um Salzburg von einem
Meer bedeckt.
Irgendwann verdunstete das Wasser und zurück blieb eine dicke Salzschicht.
Als sich im Laufe der Zeit die Erdoberfläche veränderte, schoben sich Erdschichten übereinander.
Es entstanden Gebirge.
Das Salz wurde in diesen Gebirgen eingeschlossen.
Genau genommen war also auch dieses Salz einmal Meersalz.
Vielerorts ist das Salz aber so ungleichmäßig im Berg verteilt, dass es sich nicht wie andere
Bodenschätze "abbauen" lässt.
Hier in Altaussee ist das anders: Die Wände dieser Höhle sind von einer Salzader durchzogen.
Ein echtes Luxus-Salz.
Das fängt bei der außergewöhnlichen Farbe an.
Die kommt daher, dass im Natursalz auch andere, farbige Mineralstoffe enthalten sind.
Unter anderem Eisen.
Und noch etwas ist an Steinsalzen besonders: Während die Verschmutzung der Meere auch
die Qualität von Meersalz beeinflusst, hatte Steinsalz gar keine Gelegenheit, verunreinigt
zu werden.
"Dieses Salz war ja Jahrmillionen eingeschlossen im Berg, wurde keinen Umwelteinflüssen ausgesetzt
und wird so in dieser ursprünglichen Form gewonnen und kommt dann ans Tageslicht und
in die Suppe oder auf den Teller der Leute."
Bis dahin sind allerdings noch ein paar Schritte nötig.
Los geht es mit Sprengen.
Und obwohl das ja eigentlich Galileo-Spezialgebiet ist, dürfen wir da leider nicht dabei sein.
Jedenfalls werden in regelmäßigen Abständen zuerst einmal große Brocken aus dem Berg
gesprengt.
Dieses Salz ist auch deswegen ein Luxus-Produkt, weil viel Handarbeit nötig ist, es abzubauen.
Denn auch, wenn das Salz in diesem Abschnitt relativ gleichmäßig im Berg verteilt ist:
In jedem Brocken befinden sich immer auch Stücke, in denen mehr anderes Gestein steckt
als Salz.
Daher müssen die Arbeiter die Brocken überprüfen, in kleinere Stücke zerkleinern und sortieren.
Salz?
Oder Geröll?
Schließlich soll es später beim Essen nicht zwischen den Zähnen knirschen.
Anschließend wird das Ganze auf einem Schienensystem zur nächsten Station gebracht:
Dem Brecher.
Aber wie wird aus diesen Steinen essbares Salz?
Hier werden die Brocken erst einmal weiter zerkleinert.
Und dann?
Was passiert dann?
"Das ist es, es kommt nichts hinzu und es kommt nichts weg.
Es ist das Ursalz vom Urmeer."
Während bei industriellem Salz alle Elemente herausgefiltert werden, die nicht reines Salz
sind, ist das bei diesem Natursalz anders.
Hier bleiben natürliche Mineralien, die auch im menschlichen Körper vorkommen, im Salz
drin.
Dazu zählen unter anderem Magnesium, Calcium, Jod, Eisen und Zink.
Lediglich grobe Verunreinigungen kommen raus.
Am Ende besteht das Bergkern-Salz zu 95 Prozent aus reinem Salz.
5 Prozent sind andere Mineralien.
Zurück bei Gewürz- und Salz-Profi Willi Pichler.
Er handelt nicht nur mit reinen Salzen, sondern produziert auch Gewürzsalze.
Inzwischen findet man solche Gewürzsalze immer öfter und in immer ausgefalleneren
Varianten im Supermarkt.
Dabei eignen sich selbst total ungewöhnliche Zutaten dafür, mit Salz gemischt zu werden.
Fichten-Nadeln zum Beispiel.
"Geil.
Man schmeckt es im Rachen in der Nase.
Salzige Luft."
"Warum kombinierst du jetzt eigentlich so Sachen wie Fichtennadeln und Salz?
Du könntest doch die Nadeln auch einfach so drüber werfen!"
"Ja aber auch die Nadeln brauchen etwas Salz damit das Ganze vollmundiger wird.
Salz wirkt wie ein Geschmacksverstärker im Essen und wenn dir was fehlt brauchst du meistens
eine Prise Salz dann wird es vollmundiger und dann ist es rund.
Wir holen uns so mehr Power raus."
Power?
Das wollen wir doch mal sehen.
Grill-Weltmeister Christoph Gollenz will uns zeigen, wie man mit Salz mehr Power aus Grillgut
heraus holt.
Sein Vorschlag: Fisch in Salzkruste.
Denn Salz schmeckt nicht nur, sondern hat noch einen anderen riesigen Vorteil.
"Dadurch, dass der komplett mit Salz eingepackt ist gart der ganz schonend und bleibt irrsinnig
saftig, nimmt die Aromastoffe vom Salz auf und schmeckt dann nachher butterzart."
Und für alle, die bei der nächsten Grillparty angeben wollen: Das Ganze ist ein echter Hingucker.
"Das ist echt wie Beton jetzt"
Die größte Angst unseres Reporters Martin ist, dass der gute Fisch völlig versalzen
ist.
Bei dem vielen Salz...
Aber: Tatsächlich schützt die Haut das Fleisch vor Übersalzung und der Fisch schmeckt.
"Es ist dezent salzig, wie es sein muss eigentlich."
"Aber super saftig."
"Man muss gar nicht nachwürzen eigentlich."
"Man sieht, dass er noch wunderschön im Saft steht, das ist toll, der trocknet dadurch
auch nicht aus."
Und dann kommt endlich auf den Grill, worauf Martin die ganze Zeit gewartet hat: Fleisch.
Über die Frage, wann man Steak salzen sollte, streiten sich die Profis.
Wir salzen heute nach dem Grillen, um zu testen, welches Salz am besten zum Steak passt.
Was meint der Grillmeister?
"Wir haben es jetzt auf Gas gegrillt da könnte der Rauchgeschmack jetzt etwas in's Hintertreffen
geraten sein und wenn man das jetzt mit einem Rauchsalz würzt, dann schmeckt es wieder
wie vom Holzkohlengriller."
Martin probiert das Fleisch mit den unterschiedlichsten Salzen.
Am Ende seines Salz-Tages ist er hin und her gerissen, wenn es um die Frage geht, welches
Salz denn nun am besten schmeckt.
"Man kann ganz schwer sagen, was jetzt besser passt oder was am Besten zum Fleisch genommen
werden sollte, weil es alles natürlich erst mal nach Salz schmeckt und die Nuancen sind
ganz dezent man muss schon einen geschulten Gaumen haben aber mit Salz ist alles geiler,
denn Salz ist ein klassischer Geschmacksverstärker.
Also bei der nächsten Grillparty den Ketchup im Schrank lassen und einfach mal mit verschiedenen
Salzen experimentieren.

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