Das Festival der Sterneköche | Galileo

Einen essbaren Buddha gibt’s nur hier.
Auf dem ersten Taste-Festival in Deutschland.
Sternekoch Dominik Käppeler ist mit dabei.
Wir erfahren, mit welchen Tricks er es schafft Gourmet-Essen für Tausende von Besuchern
zu kochen.
Und wir lernen seine größte Angst kennen.
Zwei Tage vor Beginn des Festivals treffen wir Dominik in seinem Münchner Restaurant
„Showroom“.
Von Michelin mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet.
Das heißt, an diesem Ort entstehen kulinarische Meisterwerke.
Alle zwei Wochen entwickeln Dominik und sein Team komplett neue Menüs für seine Gäste.
Hier gibt’s geräuchertes Popcorn, Schäume aller Art und einen recht ungewöhnlichen
Umgang mit den Gästen, wie uns der Chef des Hauses verrät.
30 Gäste, mehr nicht – so sieht es hier jeden Abend aus.
Ein Spaziergang im Vergleich zu dem, was Dominik und sein Team schon in zwei Tagen erwartet.
Denn dann beginnt das Taste-Festival.
Ein viertägiges, gigantisches Gartenfest für über 15.000 Besucher mit dem Ziel Gourmet-Essen
für jedermann schmackhaft und bezahlbar zu machen.
In vielen Weltmetropolen hat sich das Konzept bereits durchgesetzt.
Jetzt kommt es auch nach Deutschland – genauer gesagt, in den Englischen Garten nach München.
13 Spitzenköche stellen sich der großen Herausforderung, das, was sie normalerweise
für Wenige in ihren Restaurants kochen, einem breiten Publikum zugänglich zu machen.
Auch Besuchern, die sich keine Sterne-Restaurants leisten können oder wollen.
Eine einmalige Gelegenheit für Genießer mit kleinerem Geldbeutel.
Aber
zwei Tage vor dem Beginn des Events ist das 2,1 Hektar große Festival-Gelände im Englischen
Garten eine große Baustelle.
Dominik Käppeler hat heute für Zeltküche, die er übermorgen übernehmen wird einen
Abnahme-Termin mit Festival-Organisator Andreas von Splenyi.
Das sieht noch nicht wirklich vertrauenserweckend aus.
Angeschlossen ist hier noch gar nichts.
„Abnahmefertig“ sind anders aus.
Bis jetzt weiß hier noch Niemand, ob das Stromnetz wirklich hält, wenn Dominik und
die restlichen 12 Spitzenköche ihre Geräte im Vollbetrieb nehmen.
Klar ist - der Stromverbrauch der Küchen wird eine ganz eigene Dimension erreichen.
Nicht gerade beruhigend.
Abnahme – unbefriedigend.
Aber
es sind ja noch zwei Tage Zeit bis zum Start.
Da kann noch so Einiges passieren.
Am nächsten Tag kümmert sich Dominik um seine Hausaufgaben.
Vier verschiedene Gerichte muss jeder der 13 Köche fürs Festival vorbereiten.
Von der Vorspeise bis zum Dessert.
Bei der Vorspeise will Dominik will seine Gäste unter Anderem mit der sogenannten Molekular-Küche
überraschen – dabei verändern ungefährliche Chemikalien wie hier zum Beispiel die Konsistenz
von Rote-Bete-Saft.
Zusammen mit Calcium und Alginat werden hieraus später sogenannte Sphären mit weicher Hülle.
Dominiks Koch Benni stellt uns schon einen Teil des Desserts vor.
In diesen Latex-Formen steckt er - ... Der eiskalte Buddha.
Und was genau ist da jetzt drin?
Aber dieser Buddha soll ja kein Einzelstück bleiben.
Fürs Festival muss Benni noch ein paar Hundert davon fertig machen.
Es gibt also noch Einiges zu tun.
Dann ist Festival-Tag.
Die Kühlkisten, in denen sich die Buddhas und andere Zutaten befinden werden gleich
zum Festival-Gelände gebracht.
Hoffentlich passt dort alles.
Und ab geht’s – noch 5 Stunden bis zur Eröffnung.
Im Englischen Garten hat sich in den letzten zwei Tagen einiges getan.
Während draußen noch die letzten Sachen weggeräumt werden, haben in den Zelten die
13 Spitzenköche das Ruder übernommen.
Tatsächlich ist in Dominiks Zelt alles rechtzeitig angeschlossen worden.
Sein Team kann sich also einwandfrei auf den großen Ansturm vorbereiten.
Über 2500 Besucher werden für den Eröffnungstag erwartet.
Für sie hat Dominik folgende vier Gerichte zwischen 5 und 12 Euro parat.
Das Highlight-Dessert - der eisige Schoko-Buddha auf pulverisiertem Keks.
Eine Suppe, die sich aus Rote-Beete-Saft, Limonen Thymian Schaum einem eisigem Slush
zusammensetzt.
Einem Fischmüsli aus Quinoa, geräuchertem Kaviar und Saiblingsperlen.
Und einen Kartoffel-Vanille-Schaum mit Wagyu-Rind, Schwarzwurzel und Fenchel.
So, die Theorie.
Aber bekommen Dominik und sein Team diese Gerichte auch unter Druck beim großen Ansturm
hin?
Die Gäste sind jedenfalls schon in den Startlöchern.
Und Dominik optimistisch.
Nur noch wenige Momente.
Und los geht’s.
Innerhalb kürzester Zeit ist das riesige Gelände voll mit hungrigen Gästen.
Und die Festival-Idee scheint aufzugehen.
Von Gourmet-Experten bis zu Beginnern auf diesem Gebiet, sind alle vertreten.
Was noch auffällt – besonders vor den Küchen, in die man hineinschauen kann, ist der meiste
Betrieb.
Dominik und seine Kollegen haben jedenfalls gut zu tun – zur Freude der neugierigen
Besucher.
Und das ist ganz nach Dominiks Geschmack.
Aber schmeckt's den Gästen denn auch?
Ein paar von Dominiks Gerichten probieren für uns drei Studenten, die sonst nichts
mit Sterneküche am Hut haben.
Los geht’s mit der Vorspeise, vom Chef persönlich zubereitet.
Der Clou der Suppe sind die sogenannten Sphären – die in Alginat eingelegten Rote-Beete-Kugeln.
Das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen ist für die Studenten zunächst ungewohnt.
Nach dieser Erfahrung darf der Buddha natürlich nicht fehlen.
Das weiße hier ist Keks, aber zu feinem Puder verarbeitet.
Zusammen mit kleinen Ästen aus Schokolade und dem cremigen Buddha, sollen möglichst
viele Geschmacksnerven angesprochen werden.
Der Buddha ist DER Hingucker des gesamten Festivals - finden nicht nur unsere Studenten.
Und?
Sieht der Buddha nur gut aus oder schmeckt er auch?
19 Euro hat das doppelte Geschmackserlebnis bei Dominik jetzt für jeden gekostet.
Ein fairer Preis, finden die Studenten.
Im Sterne-Restaurant hätten sie dafür mindestens das Doppelte gezahlt.
Und wie sieht's beim Koch aus?
Zufrieden mit dem ersten Tag?
Ob das auch so bleibt?
Der besucherreichste Samstag steht nämlich noch bevor.
Und der wird einer der heißesten Tage des Jahres.
Hitze, die so manchem zum Problem wird.
In dieser Küche schmilzt das Mango-Eis.
Der Grund: Bei der Hitze ist die Gefriertruhe ausgefallen.
Für Dominik wäre das der Worst Case.
Bei Dominik funktioniert zum Glück noch alles.
Aber bei knapp 40 Grad im Zelt kommt das Team ganz schön ins Schwitzen.
Zm Glück hat der Chef sein „Go“ für kurze Hosen und leichte Kleidung gegeben.
Die Besucher scheinen die Temperaturen nicht zu stören.
Im Gegenteil.
Es sind viel mehr Gäste da, als am Eröffnungstag.
Na, da hat wohl jemand Blut geleckt am Kochen für die Masse.
Denn Dominik hat noch spontan einen Gratis-Stickstoff-Happen ins Menü aufgenommen.
Eiskalte Dragon-Shots aus Limonen-Thymian-Schaum.
Perfekt bei
der Hitze.
Molekular-Küche zum Anbeißen.
Ganz im Sinne der Festival-Idee.
Aber natürlich auch ein cleverer Schachzug von Dominik.
Denn jetzt brummt der Laden so richtig.
Dabei fällt auf, dass das Team ein Gericht so richtig schnell raushauen kann.
Aber wie bekommen die Köche es hin, das Gericht im Minutentakt rauszugeben?
Der Profi zeigt es uns.
Trick 1: Vorgewärmten Kartoffelbrei in den Schaumspender füllen.
So ist er sofort auf Serviertemperatur.
Trick 2: Das Rindfleisch kommt nicht roh in die Pfanne, sondern wird vorher luftdicht
gegart.
Der große Vorteil: Es muss nur noch kurz scharf angebraten werden.
Dann ist es fertig.
Das Fleisch, das gerade nicht gebraucht wird, kommt in den sogenannten Holdomaten.
Dort wird es perfekt auf Temperatur gehalten, ohne weiter zu garen.
So kann das Team es bei Bedarf einfach direkt für die Gerichte verarbeiten.
Fast-Food geht eben auch in der Gourmet-Küche, wenn es drauf ankommt.
Mittlerweile ist es schon Abend.
Aber das Festival immer noch im vollen Gange.
Vor allem im Showroom-Zelt scheinen die Bestellungen kein Ende zu nehmen.
Dauerrenner - der Buddha.
Und dann fiebern alle dem letzten Teller entgegen.
Um Punkt 21:30 Uhr geht das letzte Gericht raus – witzigerweise an einen der Spitzenkoch-Kollegen.
Das war's – das Team hat das Taste gerockt!
Und pünktlich zum Festival-Ende kommt der abkühlende Regen.
Also, alle wieder rein in die gute Stube.
Dominik und sein Team haben bewiesen, dass Sterneköche nicht nur für ein paar erlesene
Gäste kochen, sondern es auch mit Tausenden aufnehmen können.
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