Skurrile Spezialität: Was steckt hinter Stinky Tofu? | Galileo

Was, meinen Sie, könnte "Nopales" sein?
Nur so viel: Es stammt aus Mexiko und ist was zum Essen.
Genau wie "Stinky Tofu" aus Taiwan.
Ob letzteres genauso schmeckt wie es klingt?
Wir zeigenes Ihnen in unserem Funny Food Stinky Tofu ist unser erster Gang heute.
Und den gibt's auf der Insel Taiwan.
Wir sind in der Hauptstadt Taipeh.
Genauer gesagt in der Shen Keng Street auch bekannt als „Tofu-Street“.
Hier gibt es den Fleischersatz aus Sojabohnen in diversen Varianten.
Aber wie kann Tofu denn „stinky“ sein - was meinen Sie?
Vielleicht ist es irgendwie eingelegt in eine Fischsoße oder sowas.
Normaler Tofu, der schon verdorben ist und den man trotzdem noch
essen kann.
Mit Knoblauch oder mit Zwiebel oder sowas.
Vielleicht ist da so Zeug drin, was irgendwie nicht gut riecht.
Algen.
Hört sich nicht so appetitlich an.
Denken wir in Deutschland!
In Taiwan ist Stinky Tofu eine echte Delikatesse.
Und besonders hier: im „House of Stinky Tofu“.
Ich bin Frau Wu.
Mein Stinky Tofu ist das Beste in ganz Taiwan.
Wie ich das mache, zeige ich euch.
Wu Hui-Ming ist die Restaurant-Chefin und berühmt für
ihr Stinky Tofu.
Auf dem Dach zeigt sie uns blaue Tonnen.
Es riecht stark verdorben.
Hier lagern in Wasser 17 verschiedene Pflanzen
wie Bambus oder Ingwer.
Bei bis zu 35 Grad - so gären die Pflanzen ganze
vier Jahre.
Es bildet sich eine Brühe.
Aber: wie entsteht daraus Stinky Tofu?
Das Rezept ist schon 60 Jahre alt.
Ich habe es von meiner Mutter geerbt und dann selbst drei Jahre auf einem Berg
mit guter Energie verbracht, um die besten Pflanzen zu züchten.
Die Brühe enthält angeblich 30 Bakterien, die nach der traditionellen
chinesischen Medizin sehr gesund sein sollen.
Ein Jungbrunnen also!
Nicht so nah!
Das ist geheim!
Denn die genaue Rezeptur dürfen wir nicht erfahren.
Ein Stockwerk tiefer kommt der Tofu ins Spiel.
Hui-Ming (sprich: Hü Ming) lässt ihn in ihrer eigenen Fabrik herstellen.
Ganz ohne chemische Zusätze, damit der Tofu in der Pflanzenbrühe optimal gären
kann.
Die Erfindung des Stinky Tofu war einer Legende nach übrigens reiner Zufall.
Im 17.
Jahrhundert will ein Mann namens Wang Zhihe in China kaiserlicher
Beamter werden, fällt aber bei der Prüfung durch und arbeitet stattdessen als
Tofuverkäufer.
Als Wang einmal größere Mengen Tofu lagern muss, legt er ihn
in Krüge mit Salz.
Nach einigen Tagen hat der Tofu eine grünliche Farbe und
stinkt zum Himmel.
Aber sein Geschmack überzeugt.
Der Tofu fermentierte - und genau das ist der Trick: die Bakterien wandeln
Bestandteile des Tofus um.
So entstehen übelriechende Gase und auch der
Geschmack verändert sich.
Hui-Ming fermentiert ihren Tofu unterschiedlich stark, ganz
nach den Wünschen ihrer Gäste.
In dieser Box liegt der Tofu nur insgesamt 8 Stunden, das ist bei mir Stufe
10.
Also noch recht mild.
In dieser Box fermentiert der Tofu einen ganzen Tag.
Seht ihr den tollen Schaum?
Er hat dann Stufe 11, also etwas intensiver.
Und das ist Stufe 12, dafür gärt der Tofu ganze drei Tage.
An der Farbe erkennt man, wie lange der Tofu schon fermentiert
ist.
Je länger, desto dunkler wird er.
Riech mal.
Sehr streng!
Der Tofu riecht extrem nach Schwefel.
Wir können kaum atmen, solange die Boxen offen sind.
Selbst Mentholstifte für die Nase helfen nicht gegen den
Gestank.
Stufe 15 ist übrigens der intensivste Stinky Tofu.
Er bleibt eine Woche in dem gegorenen Pflanzenwasser und riecht
danach strenger als zum Beispiel Blauschimmelkäse.
Nach dem Fermentieren kommen die Tofublöcke in den Kühlschrank.
Dort gären sie weiter, je nach Stufe bis zu zwei
Jahre.
Und woran erkennt die 70-Jährige, dass der Tofu fertig ist?
Ich schaue ich ihn mir an, rieche daran und fühle es.
Wenn der Tofu weich ist, ist er fertig.
Dieser ist perfekt, den nehme ich mit in die Küche.
Zeit für unser zweites Gericht: Nopales.
In Mexiko kennt Sie jeder.
Raten Sie doch mal!
Was könnten „Nopales“ sein?
„“No“, also „kein/ nicht“, „Pa“6 „Papier“?“
- „Irgendwie eine chemische Mischung vielleicht?“
- „Französisches Gebäck?“
- „Das klingt chinesisch“ - „Schokolade?“
Schokolade ist es nicht - aber tatsächlich was zum Essen.
Und zwar: Kaktus!
Wie der wohl schmeckt?
„Nach gemähtem Gras!“
- „Oder ein bisschen wie Milchreis, ja, so milchig“
- „Die schneidet man auf und gewinnt den Saft daraus oder so.
Also essen würde ich das so nicht!“
Tja, in Mexiko isst man sie aber genau so!
Hier sind Nopales auf jedem Markt zu finden!
Aber wie geht das denn mit den Stacheln?
Wir suchen eine Kaktus-Expertin!
Sie wohl eher nicht.
Und sie auch nicht Aber sie!
Maria Soccoro verkauft seit 30 Jahren Nopales.
Zweimal pro Woche fährt Maria zum Kaktusfeld, um die Blätter zu ernten.
Diese verarbeitet sie dann an fünf Tagen in der
Woche an ihrem Marktstand zu verschiedenen Gerichten.
Der Feigenkaktus ist ihr Lieblingsgemüse!
„Klar, man könnte auch andere Kakteen essen, aber diese Sorte ist
besonders süß und wirklich sehr sehr gut.
Auch, wenn er ziemlich große Stacheln hat, die beim Ernten weh tun - er
ist einfach der Beste!“
Ja, als Nopales-Köchin darf man eben nicht zimperlich seinM
„Man braucht einen festen Handschuh und ein gutes Messer - so können
einem die Stacheln am wenigsten anhaben.“
Mit drei Kilo Kaktusblättern kann Maria die nächsten Tage ihren Marktstand
bestücken.
Aber uns interessiert: wer kam eigentlich auf die Idee, einen Kaktus zu essen?!
Der Legende nach ernähren sich die Maya-Indianer hauptsächlich von Fleisch -
und wissen in der Fastenzeit, die von den spanischen Eroberern eingeführt
wird, nicht, was sie sonst essen sollen.
In der Wüste sind Obst und Gemüse Mangelware.
Also probieren die Maya einfach alle Pflanzensorten der Region.
Die stacheligen Kaktusblätter schmecken ihnen besonders gut.
Auch die spanischen Conquistadores mögen das neue Gemüse so sehr, dass
sie es für ihre Gerichte nutzen.
Heute sind die Kaktusblätter fester Bestandteil der mexikanischen Küche: Ob
als Gemüsebeilage, im Taco oder, besonders beliebt, als Salat - so bereitet
Maria auch die Nopales für uns zu.
Außer den Kaktusblättern braucht sie dafür: Tomaten, Koriander, Zwiebeln und
ein wenig Salz.
Aber kein Salatdressing - wir sind gespannt...
Doch erstmal müssen die Stacheln ab.
Und wie macht man das, ohne sich zu verletzen?
„Das Wichtigste ist, das man keine Angst vor den Stacheln hat.
Außerdem muss das Messer sehr scharf sein - und da
sollte man natürlich aufpassen und sich nicht schneiden.“
Ganz ohne pieksen geht es nichtM Aber Maria können die Stacheln mittlerweile
nichts mehr anhaben - ihren Kunden schon eherM „Ich gebe zu: Manchmal übersehe ich auch
mal einen Stachel.
Aber wirklich nur selten, ich passe da gut auf.
Das ist nämlich nicht angenehm beim Essen!“
In Taiwan kocht Hui Ming für uns ihr Lieblinggericht: frittierten
Stinky Tofu der Stufe 12.
Insgesamt hat sie sieben verschiedene Gerichte auf
ihrer Speisekarte; „stinky“ sind sie alle.
Viele Gäste kommen sogar auf ärztlichen Rat, weil Stinky Tofu so gesund
sein soll.
Und wie schmeckt er?
Ich finde den Geschmack super.
Am Anfang mochte ich Stinky Tofu nicht so gern.
Aber dann habe ich erfahren, wie gesund er ist.
Deshalb esse ich ihn jetzt regelmäßig.
Am liebsten mag ich Stinky Tofu sehr scharf und intensiv.
Dafür zahle ich auch gern mehr.
Denn je länger der Tofu fermentiert wurde, desto teurer ist er.
Im Durchschnitt kostet ein Stinky Tofu- Gericht circa 5 Euro.
Zurück zu unserem frittierten Stinky Tofu.
Nach einigen Sekunden im heißen Öl ist er fertig.
Der ehemals weiße Tofu ist durch die Fermentation jetzt gelb-grün.
Chili, Gemüse und Sojasoße sollen den strengen Geschmack des Tofus
mildern.
Guten Appetit.
Wir sind gespannt: wie schmeckt uns der fermentierte Tofu?
Also es riecht schon noch ein bisschen streng.
Die Konsistenz außen ist kross und innen weich.
Und insgesamt ist es schon gewöhnungsbedürftig.
Es riecht nicht nur nach faulen Eiern, sondern schmeckt auch so.
Stinky Tofu ist eben eine ganz spezielle Delikatesse.
Doch von Taiwan nochmal nach Mexiko zu den Nopales:
Die kleingeschnittenen Kaktusblätter kommen in Salzwasser etwa 30 Minuten
auf den Herd.
Durchgekocht sind sie eher schlamm- als grasgrün - attraktiver macht das den
Kaktus nicht gerade...
Aber Maria gibt nochmal alles: sie schneidet Gemüse
und Kräuter und schichtet sie übereinander: Ganz unten die Nopales, darüber
Tomaten, ganz oben die Zwiebeln.
Sieht ja ganz nett aus - doch warum stapeln?
„Wenn man den Salat nicht sofort isst, stapeln wir ihn so, dass die
Zwiebeln nicht mit den Nopales in Berührung kommen.
Durch das Salz in den Nopales würden die Zwiebeln schnell matschig
werden - deswegen wird der Salat erst kurz vor dem Essen umgerührt..“
Aber immer nur so viel, wie auch wirklich gegessen wird!
Maria mischt eine Portion- denn jetzt dürfen wir probieren!
Und wissen gar nicht, ob wir uns darüber freuen sollenM Kaktussalat, eine
mexikanische Delikatesse - aber unsere Reporterin ist skeptisch.
Und nicht nur wegen des fehlenden Dressings!
„Erst mal schauen, ob da keine Stacheln mehr drin sind!“
Aber dann wir vertrauen auf Marias Scannerblick!
„Ich bin tatsächlich ganz positiv überrascht.
Ich hätte gedacht, dass das viel trockener ist, weil kein Dressing dran
ist.
Aber es schmeckt ganz lecker.
Schmeckt so ein bisschen nach eingelegten Bohnen, ein bisschen
schleimig auch - aber wirklich gut.
Frisch - und es sind tatsächlich keine Stacheln dran!“
O.K. - einen Kaktus kann man also essen - aber das neue Superfood wird
Nopales wohl eher nichtM
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