Koch vs. Wissenschaft: Geheimtrick "Ultraschall" | Galileo

Ultraschall - das sind Schallwellen, die so hoch sind, dass die vielleicht unser Hund
hören kann - wir aber nicht.
Und Lebensmitteltechniker Sebastian Lege behauptet: Mit Schallwellen kann man sogar kochen.
Alles großer Quatsch?
Wir haben ihn gegen einen Sternekoch antreten lassen.
Schallwellen können mehr als Geräusche übertragen.
Angeblich kann man damit sogar kochen.
Das will Food Experte Sebastian beweisen und tritt mit Ultraschall-Methoden gegen einen
Sternekoch an.
Und zwar gegen Benedikt Faust - Küchenchef und stolzer Inhaber eines Michelin Sternes
- der höchsten Auszeichnung für Köche.
Das Duell: Sternekoch gegen Wissenschaft.
Heute: Drei Gänge: Mojito [moˈxiːto] , Salat und Schweinebauch.
Als Aperitif ein Mojito für die gierigen Gäste.
Sternekoch Ben legt vor.
Wer am Mojito schlürft, soll sich sofort fühlen, als sitze er am Strand.
“‘Minze, Zucker, Limone, Süße, Säure, Ausgewogenheit.“
Ben schmeißt Limette, Rohrzucker und Minze ins Glas.
Einen Teil der Minze trocknet er in der Mikrowelle.
Dann macht er den Herd an.
“Cocktail, kochen?”
“Ich mache eine Reduktion und durch die Karamellisation gibt das eine schöne Note
im Mojito.
Des wirst du nachher probieren und wirst begeistert sein.”
Eine halbe Stunde - für einen Cocktail!
Ben kippt den gekochten Limetten-Zuckersirup ins Glas, Crushed Eis drauf, Ginger Ale dazu
und die getrocknete Minze aus der Mikrowelle.
“Hier Sebbi, mein bester Virgin Mojito für dich.
Nur für dich mein Freund, nur für dich.”
“Auf alle Fälle schon mal lecker.
Minzig… aber da hast du ja auch wieder ‘n Prozedere gemacht...
Ich machs mir gleich natürlich wieder einfach.
Ich werde alle Zutaten auf einmal zusammenfügen, und dann, innerhalb von Sekunden, genau die
gleiche Qualität erzielen wie du hier in mehreren Stunden.”
Sebastian ist Lebensmitteltechniker und kennt die Tricks der Industrie.
Doch zunächst: Standard.
Limette, Minze, Zucker - aber was ist das für ein seltsamer gelber Prügel?
“Das ist ein Ultraschall-Homogenisierer der dafür sorgt, dass bei der Limette und
bei der Minze die Kapillare aufplatzen und das volle Aroma rauskommt.”
Die Ultraschall-Wellen lassen die Moleküle in der Minze und den anderen Zutaten vibrieren.
Das presst das Aroma heraus und vermischt es mit dem Wasser.
Kein Rühren, kein shaken.
Den Schall kann man hier sogar sehen.
“Des klingt aber schon n bisschen gefährlich!”
“Warum?
Ist doch nur Ultraschall!“
“Seifenlauge mit Eis…” “Ben, Prost!
Der erste Ultraschall-Cocktail deines Lebens!”
“Den kann ich auch gefahrlos trinken, ja?
Du hast vielleicht die Schlange wegen der Show bei dir, aber nach dem ersten Cocktail
kommen alle zu mir.”
Ab zur Jury mit dem Mojito.
Die besteht aus Köchin Mo, Gastro Manager Andreas und Lebensmittellieferantin Doreen.
Zuerst probieren sie den Sternemojito von Ben.
“Besser als der Klassiker.”
“Sehr frisch, nach Limette, nach Minze.”
“Ist ne’ absolute Wucht, schmeckt sensationell gut, total erfrischend, passt zum Sommer.”
Und Sebastians Ultraschall-Mojito?
“Sieht eher etwas langweilig aus.”
“Der hier ist ein bisschen softer, ein bisschen lamer…”
“Für mich auch ganz klar der zweite Platz, weil: Haut mich nicht vom Hocker.”
“Da hat die Technik anscheinend diesmal nicht geholfen.”
Sebastian hat noch zwei Gerichte Zeit, seine Ehre wiederherzustellen.
Als nächstes gibt’s Salat.
Es geht um das perfekte Dressing, das den Salat sanft unterstützen soll.
“Und deshalb mach ich das einfachste Dressing der Welt.”
Mit sage und schreibe 19 Zutaten… Ben kocht und mixt sich schwindelig.
“Ich seh da bis jetzt ne plörrige Masse die am Salatblatt rasch wieder runterläuft
und gar kein Geschmack hinterlässt.”
“Du machst bestimmt wieder irgend so ein Fett-Dressing, weißte?
Pampe anrühren, zack.”
“Ne, ne. ich zeig dir einfach nur mit der einen Hand und: zack - Emulsion ist fertig.”
Aha.
Emulsion ist das Stichwort - die perfekte Verbindung aller Zutaten ohne Ölaugen.
Ben lässt dazu die Zutaten lange durchziehen und mixt wie verrückt.
“Wie viel Zutaten?”
“19.”
“HHHHAHA!”
“Der Geschmack ist relativ schnell weg.”
“Heutzutage findet man überall Salate mit Dressings die machen den Salat tot.
Pam.
Fertig.
Aus.
Nix mehr.”
Sebastian will ein Turbodressing zusammenmixen und behauptet: Er braucht nicht rühren - und
die Zutaten trennen sich nicht voneinander.
“Ich setz dafür meinen Ultraschall-Homogenisator ein, der verhindert dass es sich trennt, die
perfekte Emulsion erzeugt, aber auch die Oberfläche soweit abschließt, dass es doppelt so lange
haltbar ist.
Also rein mit dem Ultraschall-Prügel und die Zutaten einfach drauf.
Die Schallwellen sorgen sofort dafür, dass sich die Zutaten miteinander verbinden.
“Bon appetit!”
“Mal abgesehen davon dass es furchtbar sauer ist und bitter.
Ah ich glaub des kannste behalten.”
“Pass mal auf was die Jury später sagt!”
Was sagt sie denn zu Sebastians Ultraschalldressing?
“Also es ist so mittlerer Durchschnitt sage ich jetzt mal...”
“Also man kann sagen dass dieses Dressing tatsächlich eine gut gelungene Emulsion ist,
es ist tatsächlich dass sich das Öl nicht getrennt hat es ist sehr kompakt alles.”
Und das Sterne-Dressing von Ben mit 19 Zutaten?
“Ich finds sehr ausgewogen.”
“Es fehlt ein bisschen der Bumms dahinter.
Es fehlt ein bisschen Würze.”
“Ich denk dass das Dressing schon ein bisschen mehr Geschmack gebraucht hätte, um letztendlich
hier den Gast oder auch mich damit mehr zu begeistern.”
Ausgleich!
“18 Komponenten, was willst’n da sagen?”
“Ja hättste mal lieber auf drei reduziert!”
Die Entscheidung muss beim Hauptgang fallen: Schweinebauch.
Der Showdown findet über den Dächern von Würzburg statt.
Der perfekte Schweinebauch soll innen saftig sein - aber das Geheimnis liegt in der Kruste.
Die Kunst: So viel Crunch wie möglich hinbekommen.
Ben feuert dafür die sogenannte Jukebox an, ein Grillofen, der nur mit Oberhitze arbeitet.
Der Sternekoch nimmt sich extra lange Zeit -keine Hau-Ruck Schwarte.
“Die Kunst des Grillens, die Geduld der Kohle von Anfang bis Ende - das bleibt einfach
alles weg - und dann ist die Frage: Wofür grill ich überhaupt noch?”
Erste Hürde: Die Saftigkeit.
Ben rührt dafür eine Art Gewürzwasser an und kippt es in einen handelsüblichen Sahnesprüher.
So kann er das Fleisch "impfen" und die Gewürze verteilen.
“Dr.
Faust?
Gibst du deinem Schwein die Spritze grade?”
“Faust, Mephisto, der Teufel - jetzt mit Spritze.”
Bei Ben dauert’s.
Noch begießen und ab in die Jukebox.
“Die Kiste wird richtig heiß, da geht richtig Dampf und richtig Feuer drauf, des wird so
heiß” Kohle oben, Fleisch unten.
Ben’s Grill Kiste wird bis zu 400 Grad heiß.
Die Schweinebäuche ziehen ganze vier Stunden durch.
Das heißt: zwei Stunden warten.
Fleisch umdrehen.
Und noch mal zwei Stunden...
“Oooooooooh!”
“Die perfekte Kruste.
Also ich hörs ja bis 10 Metern gegen den Wind, wie es cruncht.“
“Kruste ist gut…” “Krosseste Kruste ever…”
“Die wirst du gleich bei mir probieren.”
Auf den ersten Blick ist Sebastians Methode ziemlich ähnlich.
“Ich verwende nur ein anderes Verfahren.
Ultraschall, Temperierbecken und zum Schluss nen pfiffigen Trick für die Kruste.”
Die Ultraschall-Wellen sorgen dafür, dass sich der Geschmack von Marinade und Fleisch
miteinander verbinden – ohne dabei die Schwarte zu zerstören.
“Was machstn du da?
Aquarium?”
“Ich bring dem Schweinebauch wieder das Schwimmen bei und muss es nicht wie so n Fakir
vergewaltigen.”
Sebastian vakuumiert das Fleisch und gart es schonend ein paar Stunden im Sous-Vide
Becken.
Es fehlt die charakteristische Kruste.
Die trickst sich Sebastian mit Backpulver – ein Trick, der auch zu Hause funktioniert.
“Backpulver lässt meine Kruste wachsen.
Dadurch entstehen diese kleinen Blubberbläschen und es wird luftig, locker, crunchig.
Perfekt.”
Backpulver geht auf, wenn es mit Hitze in Berührung kommt - das lässt die Kruste beim
kurzen Ausflug in den Ofen aufplatzen.
“Wow.”
“Für dich, der pure Genuss.
Und hast du mal die Dicke der Kruste betrachtet,. wie die aufgegangen ist durch das Backpulver.”
“Ist die luftig die Kruste?
Da hast du n bisschen Angst oder?”
“Da würd ich sagen könnte die Jury auch für dich stimmen.”
Zuerst liegt Bens Schweinebauch auf dem Jury-Teller.
“Auf jeden Fall sehr, sehr knusprig außen.”
“Ich glaube dass der mindestens mal 10 bis 15 Stunden in nem sous vide Becken war.”
“Ist gutes Mittelmaß.
Kann man essen – muss man aber nicht...”
Begeisterung sieht anders aus.
Aber wie steht’s mit dem Ultraschall-Bauch von Sebastian?
“So ein Schweinebauch so wie der gegart ist und wie der zubereitet ist, den esse ich
besonders gerne.”
“Dies ist auf jeden Fall ein glückliches Schwein gewesen, es ist perfekt zubereitet.”
“Schwein wie Schwein sein soll.”
Die Jury liebt Sebastians Ultraschall-Tricksereien!
“Mit Tricks und Raffinesse geglänzt.”
Zwei zu eins für den Lebensmitteltechniker.
Mit seinen Ultraschallmethoden hat Sebastian tatsächlich einen Sternekoch besiegt!
Der ist schon heiß auf das Rückspiel.
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